{"id":20,"date":"2016-08-01T09:52:06","date_gmt":"2016-08-01T09:52:06","guid":{"rendered":"http:\/\/88.12.48.28\/webs\/interoleo\/web\/?p=20"},"modified":"2016-08-01T11:29:00","modified_gmt":"2016-08-01T11:29:00","slug":"las-verduras-fritas-aceite-oliva-propiedades-saludables-las-cocidas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.interoleo.com\/en\/las-verduras-fritas-aceite-oliva-propiedades-saludables-las-cocidas\/","title":{"rendered":"Las verduras fritas con aceite de oliva tienen m\u00e1s propiedades saludables que las cocidas"},"content":{"rendered":"

Investigadores de la Universidad de Granada <\/a>(UGR) han demostrado que la fritura en aceite de oliva virgen extra es la t\u00e9cnica culinaria que m\u00e1s aumenta la fracci\u00f3n fen\u00f3lica de las hortalizas frescas incluidas en la dieta mediterr\u00e1nea (patata, calabaza, tomate y berenjena), lo que supone una mejora de estos alimentos en el proceso de cocinado.<\/p>\n

En un art\u00edculo publicado en la revista ‘Food Chemistry’, los cient\u00edficos han comprobado que las verduras fritas con aceite de oliva virgen extra mejoraron su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fen\u00f3licos, que previenen patolog\u00edas cr\u00f3nico degenerativas como c\u00e1ncer, diabetes o degeneraci\u00f3n macular.<\/p>\n

El objetivo de este estudio era determinar el efecto de la aplicaci\u00f3n de diversas t\u00e9cnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fen\u00f3licos totales e individuales en las hortalizas consumidas de la dieta Mediterr\u00e1nea.<\/p>\n

La dieta mediterr\u00e1nea en la poblaci\u00f3n espa\u00f1ola se caracteriza por un alto consumo de hortalizas y aceite de oliva virgen extra; ambos son una fuente importante de fenoles dietarios, cuyo consumo se ha asociado a la prevenci\u00f3n de patolog\u00edas cr\u00f3nico degenerativas, informa la UGR en una nota.<\/p>\n

Este tipo de antioxidantes pueden verse modificados durante el procedimiento dom\u00e9stico de los alimentos, ya sea por la p\u00e9rdida o el incremento en sus concentraciones.<\/p>\n

Con esta finalidad, los investigadores dise\u00f1aron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata (Solanumtuberosum), calabaza (Cucurbitamoschata), tomate (Licopersicumesculentum) y berenjena (Solanummelongena) sin semillas ni piel.<\/p>\n

\"Verduras<\/p>\n

Fritas, hervidas o con mezcla de agua y AOVE<\/strong>
\nLas hortalizas fueron fritas y salteadas en AOVE, as\u00ed como hervidas en agua o en una mezcla de agua y AOVE. Los experimentos fueron controlados para garantizar todas las condiciones de procesamiento, y se mantuvo constante la proporci\u00f3n entre el vegetal y el medio de cocci\u00f3n, seg\u00fan las recetas tradicionales espa\u00f1olas.<\/p>\n

Las verduras procesadas se mantuvieron en condiciones adecuadas para la determinaci\u00f3n de humedad, grasa, materia seca y fenoles totales, as\u00ed como la medida de la capacidad antioxidante por diferentes m\u00e9todos.<\/p>\n

Paralelamente se complet\u00f3 el estudio con la determinaci\u00f3n por Cromatograf\u00eda L\u00edquida de Alta Eficacia (HPLC, por sus siglas en ingl\u00e9s) del contenido de compuestos fen\u00f3licos individuales caracter\u00edsticos de las hortalizas.<\/p>\n

Los resultados demostraron que el uso de aceite de oliva virgen extra durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de t\u00e9cnicas este efecto no se observa.<\/p>\n

“Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones seg\u00fan la t\u00e9cnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fen\u00f3licos en las verduras, frente a otras t\u00e9cnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a trav\u00e9s del agua”, explica una de las autoras de este trabajo, la profesora de la UGR Cristina Samaniego S\u00e1nchez.<\/p>\n

El AOVE transfiere fenoles a los vegetales<\/strong>
\nEsto se debe a que se produce una transferencia de fenoles desde el aceite de oliva virgen extra hacia los vegetales, enriqueci\u00e9ndose \u00e9stos con compuestos fen\u00f3licos exclusivos del aceite que no se encuentran presentes de forma natural en las hortalizas frescas.<\/p>\n

“Por tanto, podemos afirmar que la fritura es la t\u00e9cnica que produce mayores incrementos asociados en la fracci\u00f3n fen\u00f3lica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad cal\u00f3rica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido”, destaca Samaniego.<\/p>\n

Todas las t\u00e9cnicas culinarias incrementaron la capacidad antioxidante de los cuatro vegetales; solo hubo reducci\u00f3n o ausencia de cambios significativos despu\u00e9s de la cocci\u00f3n en agua en casos espec\u00edficos.<\/p>\n

La investigadora de la UGR destaca que cada vegetal cocinado desarroll\u00f3 un perfil de fenoles, contenido de humedad, grasa, materia seca y actividad antioxidante determinada por las caracter\u00edsticas originales de los vegetales frescos y por la t\u00e9cnica de cocci\u00f3n aplicada.<\/p>\n

“Cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa a\u00fan m\u00e1s si se incluye AOVE durante el procesamiento y la aplicaci\u00f3n de tratamientos de hervido no afecta las concentraciones finales. Debemos de resaltar, por tanto, que la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composici\u00f3n fen\u00f3lica.<\/p>\n

El tratamiento culinario que incluye agua, puede ser recomendable cuando los alimentos son consumidos junto con el medio de cocci\u00f3n, y la adici\u00f3n de aceite de oliva virgen extra mejora el perfil fen\u00f3lico y compensa las deficiencias de los alimentos crudos”, indica la investigadora.<\/p>\n

Los resultados de este art\u00edculo forman parte de la tesis doctoral de Jessica del Pilar Ram\u00edrez Anaya, realizada bajo la direcci\u00f3n de las profesoras de la UGR Cristina Samaniego S\u00e1nchez, Marina Villal\u00f3n Mir y Herminia L\u00f3pez-Garc\u00eda de la Serrana, en el departamento de Nutrici\u00f3n y Bromatolog\u00eda de la Facultad de Farmacia en la Universidad de Granada y con el apoyo del programa PROMEP\/SEP de M\u00e9xico.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Investigadores de la Universidad de Granada (UGR) han demostrado que la fritura en aceite de oliva virgen extra es la t\u00e9cnica culinaria que m\u00e1s aumenta la fracci\u00f3n fen\u00f3lica de las hortalizas frescas incluidas en la dieta mediterr\u00e1nea (patata, calabaza, tomate y berenjena), lo que supone una mejora de estos alimentos en el proceso de cocinado. … <\/p>\n

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